味噌

米こうじで作るシンプルな自家製みそ(甘口)|準備から完成まで約2日

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調理時間
2日間
出来上がり
約2Kg

味噌は保存食なので、腐ったりするものではありません。
熟成が進むと糖分とアミノ酸やタンパク質が反応し、風味や味噌の色に変化が起ります。特に色の変化は顕著で、濃い茶色になったり赤黒く「褐変」しますが、品質自体には問題はないのでご安心を。

しかし風味や味が変化するため好みに合わなくなる場合もあります。長期間使わない場合は熟成を抑えるため冷凍庫で保存がおすすめです。

材料

材料
分量
米こうじ
600g
大豆
500g
食塩
240g
大豆の煮汁
220ml

ポイント

茹でた大豆をすり潰すときは熱いうちに。米こうじと大豆を混ぜるときは大豆が人肌程度に冷えてから
大豆が熱い状態で、麹と混ぜると麹菌が大豆の熱により死んでしまうそうです

手順一覧

1

水が透明になるまで大豆をよく洗い、鍋に大豆の3倍以上の水を入れて18時間くらい(大豆の状態による)浸漬します。

2

鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にします。水面から大豆が出ないように随時水を足しながら指で潰せるくらいまで煮ます(約6~7時間)。

3

煮あがった大豆は、熱いうちにすり潰します。
※大豆の煮汁(220ml)は後で使うのでカップなどに保存しておきます。

4

ボウルなどでに米こうじと食塩を入れて混ぜます。
さらに、[3]で潰した大豆と煮汁を入れて、しっかり混ぜます。

5

清潔な保存容器に、[4]を隙間ができないように詰めます。
その際、空気が入らないように注意してください。

6

空気に触れないように、ラップを密着させて、押しぶたを置き、その上に約200gの重石を置きます。保存容器にほこりが入らないようカバーをかけて、直射日光を避け室温で保管します。

7

定期的に様子を見て空気を抜いたりします

写真つきレシピ